Ruik ik nu champignons?

De geur van vers gesneden champignons, de gewone witte, is simpelweg een schimmelgeur. Een nat en vochtig herfstbos ruikt ook zo, gewoon door de schimmels die zich daar ontwikkelen. Maar ook druiven kunnen beschimmelen, zeker wanneer de luchtvochtigheid hoog is. In bijzondere gevallen kan dat positief uitpakken.

De schimmel Botrytis cinerea ontwikkelt zich onder vochtige omstandigheden in de ochtend terwijl later op de dag, wanneer het droger en warmer wordt, de druiven niet verder beschimmelen, maar indrogen. Op deze manier ontstaat zeer geconcentreerd sap waarvan prachtige dessertwijnen gemaakt worden (Sauternes, Beerenauslese). De aroma’s van deze wijnen zijn zo overweldigend dat een champignonlucht niet of nauwelijk waarneembaar is.

Maar als de dagen niet droog en warm zijn, maar vochtig blijven zet deze schimmel wel door en maakt regelrechte champignongeuren. Als dat in de wijn merkbaar wordt is dat een teken dat een gedeelte van de druiven dus beschimmeld is geweest en dat maakt de wijn minder fijn. Ook hier zijn de meningen vaak verdeeld; de ene wijnliefhebber vindt een licht champignonluchtje geen bezwaar, de ander vindt het te overheersend; alweer een kwestie van smaak dus.

Door Gerhard Horstink – oenologue van de Universiteit van Bordeaux ©.