Recioto, Amarone en Ripasso

Historie

Al in de klassieke Oudheid wordt melding gemaakt van de wijnen uit de streek van Valpolicella. Schrijvers als Vergilius, Suetonius en Martialis spreken over ‘retico’ als een zoete, alcoholische wijn die prima aansloot bij de Romeinse voorkeur voor zoete en dikke smaken. In een document van Cassiodorus (480-583 AD) komt bovendien de term ‘acinatico’ voor wat verwijst naar de ‘retico’ wijn van de Romeinen en de hedendaagse recioto.

Hedendaagse recioto en amarone

De oorsprong van het woord recioto is niet geheel duidelijk. Het is afgeleid van ‘recia’, wat “oor” betekent. Het meervoud ‘recie’ zou dan verwijzen naar de buitenste druiventrossen, de oren, van een wijnrank, waar de meest rijpe druiven zich bevinden, die het meest zonlicht en warmte ontvangen en dus het zoetst zijn. Het kan ook zijn dat ‘recia’ afgeleid is van het latijnse ‘recemus’, wat druiventros betekent. Onzeker is ook de oorsprong van amarone. De meest eenvoudige verklaring dat het van ‘amaro’ komt, wat droge wijn betekent.

Druivenrassen en vinificatie

Recioto en amarone zijn twee wijntypen uit het wijngebied rondom Verona. Ze refereren aan wijnen die gemaakt zijn van geconcentreerde, ingedroogde druiven. Recioto zonder de toevoeging amarone is zoet; het begrip amarone geeft aan dat de wijn droog is. Twee aspecten bepalen in hoge mate dit type wijn: het concentreren van de druiven na de oogst en de langdurige vergisting. Vrijwel alle recioto betreft rode wijn, de Recioto della Valpolicella. Sporadisch wordt ook witte recioto in het Soave-gebied gemaakt.

De drie belangrijkste druiven voor (rode) recioto zijn Corvina Veronese (ook wel Cruina of Corvina genoemd, 45 tot 95%), Rondinella (5 tot 30%) en maximaal 25% overige toegestane druiven met een maximum van 10% per soort zoals Rossinella, Molinara, Negrara en Raboso. Corvina is de meest voorkomende druif en is gevoelig voor edelrotting door de schimmel Botrytis cinerea. Rondinella en Molinara, die resistenter zijn tegen Botrytis, leveren respectievelijk structuur en fruitigheid.

De druiven worden eind september, begin oktober geoogst en vervolgens te drogen gelegd op rekken tot januari in goed geventileerde ruimten. Door die ventilatie verliezen de druiven vocht, waardoor het sap zich concentreert.

Appassimento (indroging)

Dit zogenaamde appassimento-proces zorgt voor een gewichtsverlies van zo'n 30%. Het suikergehalte wordt hoger, terwijl het zuurgehalte minder toeneemt. Dit komt vooral door Botrytis cinerea dat een gedeelte van de zuren afbreekt en tegelijkertijd een hoeveelheid glycerol aanmaakt in de druif.

De periode van drogen heeft grote invloed op de uiteindelijke samenstelling en kwaliteit van de druiven en daarmee ook van de wijn. Een kwalitatief goede oogst (in september) kan door een vochtige winter slecht indrogen en teveel rotting vertonen, waardoor de kwaliteit omlaag gaat. Omgekeerd kan een matige oogst door een optimale drogingsperiode sterk verbeterd worden. Optimaal is dan een droge, koude winterse periode. In januari volgend op de oogst kneust de wijnmaker de druiven en ontsteelt ze ten dele. Onder de koude klimatologische omstandigheden, het is immers winter, komt de gisting zeer traag op gang, soms pas na 2 à 3 weken. De feitelijke vergisting kan wel zes weken belopen.

Het eerste deel van de gisting komt gedeeltelijk voor rekening van Saccharomyces uvarum, een gistsoort die men niet vaak tegenkomt, maar wel in grote lijnen dezelfde eigenschappen heeft als de bekende wijngist Saccharomyces cerevisiae.

In de tweede fase van de gisting, wanneer zowel temperatuur als alcoholgehalte oplopen steekt Saccharomyces bayanus de kop op. Wijn die bestemd is om recioto te worden wordt eerder van de druivenmassa gescheiden dan de amarone. De recioto blijft op kleine vaten en koel, zodat S.bayanus minder kans krijgt zich te ontwikkelen, waardoor de gisting stopt. De hoeveelheid restsuiker voor een recioto ligt tussen de 40 en 50 gram per liter. De amarone-variant gist door op grotere vaten bij een hogere temperatuur.

Eenmaal uitgegist kan het alcoholgehalte opgelopen zijn tot 16 à 16½%. Daarna wordt de wijn van de druivenmassa (vinaccia) gescheiden. De amarone kan een lange vatrijping van wel 3 tot 4 jaar ondergaan. De zoete recioto daarentegen blijft maar twee jaar op vat.

Ripasso

De ripasso-techniek is een oude wijntechniek uit het Valpolicella gebied die lange tijd in onbruik geraakt is. In de tweede helft van de 20e eeuw is deze techniek door verschillende producenten weer opgepakt.

Het principe is dat een ‘basis’ Valpolicella wijn 4 à 5 maanden na de oogst overgepompt wordt op de druivenmassa (vinaccia) van een uitgegiste recioto of amarone. Deze druivenmassa met restsuikers gaat wederom gisten, mede door de oplopende buitentemperaturen en de alcoholresistente Saccharomyces bayanus gist. De kwaliteit van de ‘basis’ Valpolicella en de vinaccia zijn bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit van de ripasso-wijn.

De tabel illustreert de veranderingen van de ‘basis’ Valpolicella in een ripasso: