Varkenshaasmedaillons met paddenstoelensaus

Ingrediënten:

• 500 gram varkenshaas
• 300 gram snijbonen
• 500 gram kruimige aardappels
• 250 gram paddenstoelen
• 300 gram kookroom
• Roomboter en melk
• Sherry en sojasaus

Ochtend:

• Snijd de varkenshaas in 3 mooie medaillons p.p. en bak goudbruin in wat olie
• Laat ze niet gaar worden, zet in de koeling als ze afgekoeld zijn
• Schil de snijbonen met een dunschiller vanaf de zijkant, dus tot dunne sliertjes
• Breng zout water eerst aan de kook, gaar de bonen kort en spoel direct ijskoud
• Kook de aardappels gaar en stamp of knijp tot puree
• Maak er een lekkere puree van met zout, boter en hete melk
• Snijd de paddenstoelen, breng aan de kook met wat sherry en een druppel sojasaus
• Laat inkoken, voeg de room toe en laat weer inkoken tot sausdikte. Dek de pan goed af

Avond:

• Laat het vlees op temperatuur komen, zet circa 10 minuten in de oven op 100 °C
• Warm de bonen op in het kookwater
• Zet de pan saus weer op het vuur
• Warm de puree op in de magnetron
• Doe de puree op warme borden, met daarop de bonen en medaillons
• Serveer de saus eromheen of apart

Wijn-spijs: Domaine Saint-Jacques Rully La Fosse Premier Cru Blanc

Bronvermelding: PTMD The style magazine - door Robért Verweij - Najaar 2011