Paddestoelen met pasta en groene kruiden

De eryngii is familie van de oesterzwam. Hij heeft een dikke stevige steel en wordt daarom vaak gebruikt als vervanger van eekhoorntjesbrood hoewel alleen de vorm enigszins overeenkomen. Hij smaakt eigenlijk net als een gewone oesterzwam maar heeft als positieve eigenschap zijn mooie stevige structuur. In het Nederlands heet hij ook wel kruisdistelzwam.

Ingrediënten
400 gram gemengde paddestoelen (bundelzwam, anijspaddestoelen, eryngii of andere verkrijgbare paddestoelen)
50 gram boter
de rasp van een ½ citroen (alleen het gele deel raspen, het wit geeft bitter)
250 gram kleine gedroogde pasta, bijvoorbeeld gnoccchetti sardi of farfalle
2 eetlepels bieslook, fijngesneden
2 eetlepels kervel, fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
Parmezaanse kaas naar smaak

Bereiding

1. Maak de paddestoelen schoon. Bij voorkeur niet wassen, maar borstelen, anders nemen ze teveel vocht op. Snijd de grotere paddestoelen in kleine stukken. Snijd van de eryngii dunne plakken van 3 mm om ze apart te kunnen bakken.
2. Zet de pasta op met koud water en zout en kook beetgaar. Zie de aanwijzingen op de verpakking voor de kooktijd.
3. Verhit ondertussen de helft van de boter in een koekenpan. Bak hierin de plakken eryngii op matig vuur licht bruin.
4. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Bak in dezelfde pan, onder toevoeging van de rest van de boter, alle andere paddestoelen.
5. Giet de pasta af en doe ze terug in de pan. Meng de pasta met de olijfolie, de fijngesneden groene kruiden en het citroenrasp. Breng eventueel op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
6. Meng de pasta met de paddestoelen in een serveerschaal en schaaf er naar smaak Parmezaanse kaas overheen.

Wijn-spijs: DMZ, Chenin
De Morgen Zon- alleen van de naam krijg je al een goed humeur- is een volle wijn met witte perzik en appel in de smaak. De afdronk is mild en heeft een licht bittertje. Dat valt helemaal weg bij de paddestoelen. De wijn haalt het frisse en met name de citroen in het gerecht naar boven. En de paddestoelen halen in de wijn juist het kruidige in de smaak naar voren. Een goed huwelijk.