Cantine Due Palme Negroamaro del Salento Domiziano 2022

Gevulde aubergines met kappertjes en parmezaan

Bereidingstijd: ca. 1 uur + 30 min. wachttijd

Ingrediënten voor 2-4 personen:

• 2 grote aubergines
• zout en peper
• 3 el olijfolie
• 1 ui gesnipperd
• 2 teentjes knoflook gesnipperd
• 100 g oud brood in blokjes
• 1 el kappertjes
• 3 takjes tijm de blaadjes afgerist
• 1 takje oregano de blaadjes afgerist
• 50 g paneermeel
• 50 g parmezaan geraspt
• 4 lekkere, niet al te grote tomaten
• bakpapier

Bereiding:

1. Halveer de aubergines in de lengte. Schep met een lepel of met een mesje wat vruchtvlees uit het midden van de auberginehelften, zodat je mooie ‘schuitjes’ krijgt om te vullen. Hak het uitgeschepte vruchtvlees grof. Bestrooi zowel de schuitjes als het gehakte vruchtvlees met wat zout en laat in een vergiet ca. 30 minuten staan.
2. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Dep de auberginehelften droog met keukenpapier en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Knijp het gehakte vruchtvlees uit. Verhit de olijfolie in een pan en bak er het auberginevruchtvlees en de ui ca. 4 minuten in. Voeg de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Neem van het vuur en meng er de broodblokjes, de kappertjes, de tijm en de oregano doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
3. Schep de vulling in de auberginehelften. Snijd de tomaten in plakjes en verdeel ze over de vulling. Meng het paneermeel met de parmezaan en bestrooi de gevulde aubergines ermee. Bak het geheel ca. 40 minuten in de oven. Maak af met wat extra tijm en oregano.

Per portie (4): ca. 331 kcal
12 g eiwit | 16 g vet | 31 g koolhydraten

Groentelasagne

Bereidingstijd: ca. 2 uur

Aantal personen: 6

Ingrediënten:

• 250 g koelverse lasagnebladen
• 2 rode bieten vacuümverpakking, in dunne plakjes
• 1 grote zoete aardappel geschild en in dunne plakjes
• 1 grote pastinaak geschild en in dunne plakjes
• 50 g (baby)spinazie
• 200 g mozzarella in plakjes
• 75 g parmezaan geraspt
• 100 g hazelnoten zonder vlies
• ½ basilicum ca. 10 g, alleen de blaadjes
• aluminiumfolie

Voor de saus:

• 250 g ricotta
• 200 g verse roomkaas
• 200 ml slagroom
• 125 g geraspte oude kaas
• 1 el chilivlokken
• 2 takjes oregano alleen de blaadjes, fijngehakt
• zout en peper
• 1 tl gemalen nootmuskaat

Bereiding:

1. Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar en breng royaal op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C).
2. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laagje saus en verdeel er de rode biet over. Beleg met een laagje lasagnebladen en ⅓ van de saus. Verdeel er de zoete aardappel en de pastinaak over. Beleg weer met lasagnebladen en ⅓ van de saus. Verdeel de spinazieblaadjes overheen. Eindig met de rest van de saus, leg hierop de mozzarella en bestrooi met de parmezaan.
3. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de lasagne 1 uur in de oven. Verwijder het folie, verhoog de temperatuur van de oven (elektrisch: 195°C / hetelucht: 175°C) en bak ca. 30 minuten verder.
4. Laat de lasagne ca. 10 minuten afkoelen. Rooster intussen de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat iets afkoelen en hak de hazelnoten fijn. Garneer de lasagne met de hazelnoten en basilicumblaadjes.

Klassieke ossobuco met gremolata

Ingrediënten:

• 4 kalfsschenkels
• bloem
• olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 3 rode uien, grof gesneden
• 150 g winterwortel, fijn gesneden
• enkele stengels bleekselderij, in stukjes
• 250 ml droge witte wijn
• dunne sliertjes schil van 1 grote sinaasappel
• 500 g vleestomaten, in stukken
• verse tijm
• 1 takje rozemarijn
• 3 laurierbladeren
• 250 ml kalfs- of runderbouillon

Voor de gremolata:

• 3 tenen knoflook, gehakt
• geraspte schil van 2 citroenen
• flinke bos platte peterselie, fijn gehakt
• klein scheutje goede olijfolie

Bereidingswijze

1. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en haal ze door de bloem.
2. Fruit de knoflook in de olijfolie. Voeg de schenkels toe. Bak aan beide zijden goudbruin. Haal ze na ongeveer 5 minuten uit de pan en zet ze even weg.
3. Fruit in het achtergebleven vet de ui, wortel en bleekselderij een paar minuten mee. Leg de kalfsschenkels terug in de pan en giet de witte wijn erbij. Voeg de sinaasappelschilletjes, tomaten, tijm, rozemarijn en laurier toe. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de bouillon toe. Laat op heel laag vuur 3 uur sudderen.
4. Meng voor de gremolata alle ingrediënten door elkaar.
5. Leg op elk bord voorzichtig een kalfsschenkel. Schep wat saus erbij en bestrooi met gremolata. Serveer met romige polenta.

Wijn & Spijs
Het in ruime mate aanwezige bindweefsel in het vlees van de schenkel is door het lange garen heerlijk zacht geworden en smeuïg. De gremolata geeft een kick door de knoflook en verfrist door de citroen. De samenwerking met de Merlot van Cour de Dame is ideaal: de milde, kruidige smaak van de wijn, met zijn elegante geur en licht zuur sluit naadloos aan bij het gerecht.

Pasta Putanesca

Een klassieker uit de Italiaanse keuken, de 'pasta van de hoertjes’, dus lekker pittig met rode peper, ansjovis, olijven, peper, knoflook en kappertjes.

Ingrediënten

• 400 gram spaghetti
• 50 ml olijfolie, extra vergine
• 2 eetlepels kappertjes
• 100 gram zwarte olijven zonder pit, fijngesneden
• 1 rode peper, fijngesneden
• 100 gram cherry tomaten, in vieren gesneden
• 2 eetlepels platte peterselie, fijn gesneden
• 12 ansjovisfilets
• 1 citroen in vier parten
   

Bereiding

• Kook de pasta in ruim kokend water met zout 'al dente’.
• Maak in de tussentijd de saus: doe een eetlepel olijfolie in een grote pan en voeg de ansjovis toe. Roer op matig hoog vuur de ansjovis tot hele kleine stukjes in de olie.
• Voeg dan de rest van de olijfolie toe samen met de kappertjes, rode peper, olijven en peterselie. Laat op zacht vuur gedurende twee minuten de smaken intrekken.
• Haal de pasta van het vuur en giet af. Houdt een paar eetlepels kookvocht apart.
• Doe de pasta bij de pan met de saus en roer goed door. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe als de saus zich niet mooi over de pasta verdeeld.
• Verdeel de pasta over vier borden en knijp er per bord een kwart citroen over uit. Serveer direct.

Wijn-spijs: Cantine Due Palme Negroamaro del Salento Domiziano
De saus is pittig, krachtig en uitgesproken van smaak. De wijn is ook vol en stevig met zoet, zwart fruit. Dat aantrekkelijke zoetje in de wijn pakt de peper heel mooi op en verzacht die. De power van de wijn komt overeen met die van het gerecht. De versgeperste citroen over de pasta hout het geheel spannend en fris.